Für die Wirtshausklassiker in Hellmondsödt gewesen, nicht weit von Linz, im Culinariat bei Thomas Dorfer und Eva Maria Pürmayer. Die haben mir ihr wunderbares Restaurant gezeigt und Thomas Hofer hat erzählt, warum er so kocht, wie er kocht, und dann hat er mir noch das Rezept seines Kindheits-Lieblingsessens verraten: Gefüllte Paprika. Nachzulesen im Servus 8/2016.
Neben unglaublich vielen Basilikumsorten wächst bei Thomas Dorfer im Hochbeet übrigens auch Parakresse: die schmeckt wie Brause. Ahoi!

und hier noch Geschichte und Rezept:

Sommer, Sonne, Paprika

Im oberösterreichischen Hellmonsödt kocht Thomas Hofer in einem alten Mühlviertler Gasthof selten gewordene Wirtshausgerichte. Wir lassen uns gefüllte Paprika in Paradeissauce schmecken.

Das ist Mama-Küche!“ schwärmt Thomas Hofer. Gefüllte Paprika mit Paradeissauce und Salzerdäpfeln zählen zu seinen liebsten Sommergerichten. „Da könnt ich mich einilegen.“
Den traditionellen Wirtshausklassiker setzt er im Sommer immer wieder auf die Mittagskarte. Mal mit gemischtem Faschierten, dann wieder mit Milchkalb-Fülle, je nachdem, was da ist und worauf Thomas Hofer Lust hat. So sehr er die Klassiker nämlich mag, so wenig gern lässt er sich von ihnen einengen.
Vor zwei Jahren hat der junge Koch mit seiner Partnerin Eva-Maria Pürmayer hier in Hellmonsödt das Culinariat eröffnet. Nicht einmal eine Viertelstunde ist es von Linz herauf, und doch so weit, dass man das Gefühl hat, am Land zu sein, und das Glück, über den Nebel schauen zu können.

Hoamatland
Thomas Hofer hat in den besten Häusern Österreichs gekocht, Eva-Maria Pürmayer kommt aus der Hotellerie und ist viel um die Welt gereist. Als ein Baby unterwegs war, wollten die Mühlviertlerin und der Linzer sesshaft werden und etwas Eigenes auf die Beine stellen. „Da sind wir in dieses Lokal einig’rennt,“ erzählt die Gastgeberin. Die Besitzer waren auf der Suche nach Pächtern für den aufwendig renovierten Gasthof Alte Post, und das junge Paar sollte sich als Idealbesetzung erweisen.
In dem 1807 erbauten Haus speist man heute im Kaminzimmer, in der fichtenen Mühlviertler Stube oder im weißen Raum, wo der Künstler Hans Jascha die oberösterreichische Landeshymne Hoamatland auf die Decke gepinselt hat.
Auf die Frage, ob Restaurant oder Wirtshaus sieht man sich „irgendwo in der Mittn“. Klassiker wie Gulasch, gebackenes Hirn und Beuschel: unbedingt. Leistbares, unkompliziertes Essen: auf jeden Fall. Aber alles ohne Abstriche bei der Qualität.
Thomas Hofer lernte im Steirereck und im Taubenkobel die besten Produzenten kennen und hatte Zugang zu den hochwertigsten Produkten. „Da kann man nicht zurück,“ erklärt er.

So schmeckt der Sommer
„Als Wirt hab ich ganz klar die Aufgabe, ein Bewusstsein für Nachhaltigkeit und den Stellenwert des Essens zu schaffen. Daher macht’s mir auch so viel Spaß,“ erklärt der engagierte Koch. Er setzt auf regionale Lieferanten, verarbeitet gern ganze oder halbe Tiere, erfindet aber auch spannende fleischlose Gerichte an und verkocht am liebsten das, was gerade Saison hat. So wie die gefüllten Paprika: der dünnschalige Neusiedler Paprika ist endlich reif, die Paradeiser haben ihr volles Aroma und es gibt wieder anständige Erdäpfel. „Dazu ein Glaserl Grüner Veltliner,“ lacht Thomas Hofer: „mehr braucht’s nicht zum Glück.“

Gefüllte Paprika mit Paradeisersauce & Salz-Kümmel-Erdäpfel

Zutaten für 4 – 6 Personen, Zeitaufwand:
1 kleine fein gewürfelte Zwiebel
40 g Butter
30 g glattes Mehl
1 kg geschälte, gewürfelte Paradeiser
300 ml Rinder- oder Hühnerfond
Salz
Pfeffer
Zucker
für die Paprika:
8 hellgrüne, dünnwandige Paprikaschoten
1 kleine, fein gewürfelte Zwiebel
3 fein gehackte Knoblauchzehen
40 g Butter
1 in Milch eingeweichte, leicht ausgedrückte Semmel
400 g gemischtes Faschiertes (Rind & Schwein)
1 Ei
100 g gekochter Reis
1 EL gehackte Petersilie
1 EL gerebelter Majoran
Muskat
für die Salz-Kümmel-Erdäpfel:
10 – 12 speckige Erdäpfel
1 TL Kümmel
2 Lorbeerblätter

Zubereitung:

1. Für die Paradeisersauce die Zwiebel in Butter anschwitzen, mit Mehl stauben. Die Paradeiserwürfel zugeben und mit Fond aufgießen. Bei mittlerer Hitze ca. 20 Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Die Sauce mit einem Stabmixer pürrieren und durch ein feines Sieb passieren.
2. Für die gefüllten Paprika zuerst von den gewaschenen Schoten auf der Stilseite vorsichtig die Deckel ausschneiden. Kerne, sowie weiße Häutchen gründlich entfernen. Thomas Hofer meint: Die Paprikasorte Neusiedler eignet sich dafür am allerbesten!
3. Zwiebel und Knoblauch in Butter hell anschwitzen. Die ausgedrückte Semmel faschieren.
4. In einer Schüssel das Faschierte mit Ei, Reis, Petersilie, Majoran, der faschierten Semmel, Zwiebel und Knoblauch vermischen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Thomas Hofer: Ich empfehle dafür Basmatreis, der ist geschmacklich am feinsten.
5. Die Masse in die Paprikaschoten füllen und mit abgetrennten Paprika-Deckel verschließen. Thomas Hofer: Ich verschließen die Paprika immer mit dem verkehrten Deckel, so dass der Stiel ins Faschierte ragt, dabei wird alles perfekt abgedeckt und rutschfest fixiert.
6. Die Paprika in eine feuerfeste Form setzen, mit der vorbereiteten Paradeisersauce übergießen. Im vorgeheizten Backrohr bei 160 °C ca. 50 Minuten garen.
7. In der Zwischenzeit die Erdäpfel schälen, halbieren und in Salzwasser mit Kümmel und Lorbeerblättern weich kochen.