Alt-Wiener Tafelspitz in Perfektion: Werner Pichlmaier lässt in Pichlmaiers Zum Herkner die traditionelle Wiener Siedefleischkultur aufleben.

Draußen in Hernals, wo der 43er seine Schlaufe dreht, haben sich die Pichlmaiers einer alten Institution der Wiener Küche angenommen. Die Pichlmaiers, das sind Küchenchef Werner, sein Bruder Martin und dessen Frau Christiane. Und die Institution, das ist der Herkner.
Vor dem legendären Vorstadtwirtshaus mit schönen Pawlatschen, dunkler Lamperie und polierter Bretschneider-Schank glänzt nach fast dreijähriger Pause wieder das „Zum Herkner“-Schild über der Tür.

Gutbürgerliche Klassiker
„Der Herkner ist ein Gasthaus, und wird es immer bleiben,“ erklärt Werner Pichlmaier. Alle Zutaten sind regional, die Küche österreichisch: Beuschel, Zwiebelrostbraten, gekochtes Rindfleisch des Tages – immerhin hat Pichlmaier ein Jahrzehnt im Tempel der gutbürgerlichen Küche, dem Hotel Sacher, gekocht.
„Der Tafelspitz ist für mich der König der Wiener Küche“ ist Werner Pichlmaier überzeugt, egal ob durchzogenes Schulterscherzel, Brustkern oder Kavalierspitz. Die Begleiter wie Cremespinat, Kochsalat oder Rahmkohlrabi wechseln je nach Jahreszeit. Schnittlauchsauce und Apfelkren sind aber ebenso ein Muss, wie das getoastete Schwarzbrot mit Markscheiben.
Dazu spielt Martin Pichlmaiers Weinkeller alle Stückeln: „Wir finden, das hat sich die österreichische Küche auch verdient.“

Pichlmaiers zum Herkner
Dornbacherstraße 123, 1170 Wien
Tel.: 01/480 12 28, www.zumherkner.at